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Béchamel :

Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface d'une sauce béchamel, beurrer un morceau de feuille d'aluminium du diamètre du récipient suru une face et l'appliquer sur la béchamel.


Blancs en neige :

Afin de faciliter le travail, ajouter une pincée de sel ou un filet de jus de citron..
Attention, s'il y a un peu de jaune d'oeuf, cela risque de compromettre l'opération..


Blancs d'oeufs :

Ne pas jeter les blancs d'oufs, ils peuvent servir pour d'autres préparations (meringues, biscuits,.).


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Cake :

La cuisson du cake doit s'effectuer à 210°C, sans préchauffer le four.
Pour éviter que les fruits confits et les raisons secs ne tombent au fond du moule, les rouler dans de la farine pour bien les sécher et leur permettre ainsi d'adhérer à la pâte, à laquelle il faut incorporer seulement au moment d'enfourner.
On peut également les rouler dans du sucre glace.


Chantilly :

Afin d'obtenir une belle crème chantilly, travailler les ingrédients dans un plat qui a été placé auparavant au freezer ou au congélateur.


Chapelure :

A défaut de chapelure toute prête, on peut utiliser des petits pains grillés suédois ou des biscottes, ou du pain rassis que l'on passe au mixeur ou que l'on écrase avec une bouteille ou un rouleau à pâtisserie.


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Cocktails :

Pour bien réussir un coktail, verser d'abord dans le shaker l'ingrédient dont la teneur en alcool est la plus faible.


Cuire à blanc :

Cette opération consiste à cuire une tourtière foncée de pâte sans garnitur. Pour que le fond ne gonfle pas à la cuisson, le recouvrir d'une garniture "artificielle" : noyaux ou haricots secs, déposés à même la pâte, ou, mieux, sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire pendant 12 à 15 minutes au four préchauffé à  210°C.

Pour éviter que le bord ne s'affaisse sur lui-même, appliquer une bande de papier d'aluminium pliée en deux ou en trois sur le pourtour de la tarte, puis la retirer au bout de 10 minutes, pour que la pâte dore.


Cuisson :

Il est conseillé de toujours surveiller la cuisson, car la température peu varier d'un four à l'autre.
Ne jamais ouvrir un four lorsque la préparation qui y cuit contient de la levure.


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Génoise :

Pour obtenir une génoise très légère et plus volumineuse, remplacer le sucre de la pâte par du sirop de sucre (1 cuillère à soupe de sirop équivaut à 10 g desucre en poudre.

Pour vérifier la cuisson de ce biscuit, inutile d'enfoncer la lame d'un couteau. Il suffit d'appuyer le doigt à la surface : si l'empreinte demeure, la cuisson de la génoise doit être poursuivie.


Gousse de vanille :

La gousse de vanille peut être remplacée par du sucre vanillé (1 ou 2 sachets) dans la mesure où la préparation contient déjà du sucre.


Groseilles :

Pour égrapper des groseilles, il faut les laver, les étaler sur un linge pour les sécher, puis passer les grappes à travers les dents d'une fourchette, au-dessus d'un saladier.


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Jus d'un citron :

Afin d'éviter d'acheter des citrons qui risquent de se perdre, le jus d'un citron peut parfois être remplacé par du jus de citron frais vendu en magasin..
Attention de ne pas confondre avec le sirop de citron .


Meringues :

Pour qu'elles soient bien sèches, laisser la porte du four légèrement entrouverte pour permetre l'évacuation de la vapeur. Pour ce faire, il faut coincer une rondelle de bouchon en liège de 1 centimètre d'épaisseur environ, ou un manche de cuillère en bois, dans la porte du four.


Oeuf dur :

Pour écaler un oeuf dur, il existe deux façons :
- commencer par la partie la plus arrondie, la poche d'air qu'elle comporte facilitant l'opération
- passer l'oeuf sous l'eau froide dès qu'il est cuit.


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Pâte :

Si la pâte se déchire, la raccommoder avec une "piède" (petit morceau de pâte).


Pâte à frire :

Pour qu'elle soit légère, remplacer les deux cinquièmes de la farine de froment utilisée normalement, par de la farine de riz, soit 50 g pour 125 g au départ. Pour cette quantité, utiliser un jaune d'oeuf, puis, losque la pâte a reposé, incorporer deux blancs d'oeufs en neige légère.


Potage :

- Trop "clair" :
Pour l'épaissir, mélanger dans un bol 1 cuillère à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs) et 4 cuillères à soupe d'eau froide (quantité pour 4 personnes environ). Bien délayer et verser dans le potage, sans cesser de remuer.

- Trop salé :
Si le potage est trop salé, peler une pomme de terre, la couper en morceaux et faire cuire ceux-ci dans le potage : l'excédent de sel sera aborbé. Les retirer avec un écumoir avant qu'ils s'écrasent.


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Quatre-quarts :

Pour qu'il cuise uniformément, sans masse pâteuse au centre, ne pas préchauffer le four, et régler la température à 190°C, de façon que la surface ne soit pas saisie trop rapidement.


Rôti de Boeuf :

Lorsqu'il reste quelques tranches d'un rôti de Boeuf, les congeler afin de s'en servir ultérieurement pour la réalisation d'une sauce bolognèse.


Tomates :

- Pour les concasser :
une fois pelées, les couper en quatre ou en guit, selon leur grosseur, éliminer toute l'eau et les graines, puis couper la pulpe en dés. Mettre les tomates dans une passoire, saler légèrement et les laisser égoutter.

Pour rectifier l'acidité des tomates cuites, à la poêle ou en coulis :
les poudrer d'un peu de sucre semoule.


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Vergeoise :

On peut remplacer la vergeoise par du sucre en poudre auquel on peut ajouter du sucre vanillé.


Vin blanc :

Ne pas jeter les restes de vin blanc, mais les conserver au congélateur pour la préparation de sauces contenant du vin blanc.


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