LEXIQUE

A

Abaisser : Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte sur une face farinée afin de lui donner la dimension et l'épaisseur voulues.

Abricoter : Recouvrir un dessert d'une petite couche de confit de gelée

Acidifier/Aciduler : Rajouter du vinaigre ou du jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

Aiguillette : Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d'une volaille.

Aplatir : Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil : Désigne la préparation, le mélange.

Aspic : Entrée froide à base de poisson, de viande ou d'autres aliments placés dans une gelée moulée.

Attelet : Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

B

Bain-marie : Placer dans un récipient contenant de l'eau chaude un autre récipient de taille inférieur, et dans lequel la préparation pourra cuire d'une façon délicate . Le but du bain-marie est d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Barder : Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard ou de gras (la barde) avant de la faire rôtir, et ce afin d'éviter un contact rapide avec de la chaleur et pour réduire le dessèchement.

Battre : Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet (exemple : battre des oeufs pour une omelette).

Beurre clarifié : Beurre que l'on fait fondre et que l'on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.

Beurre en pommade : Beurre travaillé ayant atteint la consistance d’une pommade

Beurre manié : Mélange de beurre ramolli et de farine

Beurrer : Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.

Bichiques : Les bichiques sont des alevins de poissons d'eau douce dont les oeufs ont été entraîné au large par le courant des rivières. En été, les bichiques remontent de l'océan vers les rivières. C'est à ce moment, que les pêcheurs munis de leur vouve (nasse conique en osier) attrapent ces petits poissons pour les vendre aussitôt dans les marchés ou sur le bord de la route côtière.

Blanchir : * Plonger ou faire cuire dans de l'eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement

* Blanchir une préparation à base de jaunes d'oeufs et de sucre à l'aide d'un fouet. L'action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement moussante.

Blondir : Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

Bouquet garni : Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

Bouillon : Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).

Braiser : Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

Brider : Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

Brunoise : Légumes coupés en très petits dès (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.

C

Causse : Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

Chapelure : Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.

Chemiser : Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

Chinois : Passoire cônique servant au filtrage des liquides.

Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

Ciseler : Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.

Clarifier : Rendre limpide un liquide.

Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Concasser : Couper des tomates en petits dès ou écraser grossièrement des noix, du poivre...

Consommé : Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un tamis.

Contiser : Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.

Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Corser : Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d’autres aliments ou par réduction.

Court-bouillon : Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par exemple) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.

Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crépine : Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

Crépinette : sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Cuire à blanc : Cuire une pâte à tarte sans garniture.

D

Darne : Partie médiane d'un gros poisson coupé dans le sens vertical.

Décanter : Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

Décoction : Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Déglacer : Arroser d'un liquide (vin, eau, bouillon) le fond d'une sauteuse après cuisson afin d'obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient. On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue.

Dégorger : * Faire tremper dans de l'eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie, afin d'éliminer les impuretés.

* Eliminer, pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.

Dégraisser : Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande.

Délayer : Dissoudre dans un liquide.

Dénerver : Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Dérober : Enlever la peau d'un légume (enlever la « robe »)

Dessécher : * Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu’une boule lisse se détache du fond de la casserole.

* Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité

Détendre : Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Dorer : Badigeonner la surface d'une pâte de jaunes d'oeufs battus à l'aide d'un pinceau pour lui donner coloration.

Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.

Dresser : Présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir.

Duxelle : Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.

E

Ebarber : Eliminer les nageoires et les arêtes, et raccourcir la queue des poissons avant la cuisson.

Ebouillanter : Plonger brièvement à l'eau bouillante.

Ecaler : Retirer la coquille d'un oeufs dur.

Echauder : Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Ecumer : Enlever, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.

Effiler : Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).

Emincer : Découper en tranches très fines et régulières.

Emulsionner / émulsifier : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

Etamine : Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides

Etouffée (à l') : Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

Etuver : Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

F

Façonner : Emietter des ingrédients après cuisson.

Farcir : Garnir d’une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légumes l’intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux d'un légume (tomate par exemple).

Fariner : Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Festonner : Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Fines herbes : Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Fixer au repère : Fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Flamber : * Passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes

* Arroser d'alcool une préparation au moment de servir et la faire « flamber ».

Foisonner : Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.

Foncer : Disposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée, etc… sur le fond d’un moule.

Fond : Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

Fondre : Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine : Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.

Fouetter : Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.

Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser : Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Frémir : Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

Frire/Friture : Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.

Fumet : Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

G

Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

Glacer : * Napper un dessert de sirop sucré.

* Faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu’il brille.

Gratiner : Passer un plat au four pour que le dessus croustille.

Griller : Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

H

Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Hacher : Passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux

I

Imbiber : Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Inciser : Faire de petites entailles dans les poissons ou les morceaux de viande afin que, sous l'effet de la chaleur, ils n’éclatent pas à la cuisson.

Infuser : Rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer.

J

Jardinière : Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.

Julienne : Légumes coupés en très fines lamelles. Exemple : : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

K

L

Larder : Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

Lèchefrite : Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

Lever : Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

Lier/Liaison : Epaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d'oeuf et de crème battue.

Lustrer : Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

Luter : Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

M

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer : Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.

Manier / beurre manié : Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Mariner / Marinade : Liquide de composition très variée (à base de vin, d’huile, de vinaigre, d’épices, de légumes, etc…), dans lequel on fait « mariner » viande ou poisson pour lui donner un goût plus puissant.

Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Matelote : Poisson cuit dans du vin.

Matignon : Un Matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un "lit" où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.

Mijoter : Faire cuire lentement à l'étuvée sur feu très doux.

Monder : Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.

Monter : * Monter une sauce au beurre, c’est la fouette avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse.

* Monter des oeufs en neige, c'est les battre jusqu'à ce qu’ils parviennent à une consistance neigeuse et aérienne.

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

N

Napper : Recouvrir d'une pellicule de sauce ou de crème un plat déjà préparé.

O

P

Panacher : Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.

Paner : Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson.

Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure.

Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Papillote : Faire cuire un poisson, un légume ou un autre aliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

Parer : Retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson.

Paupiette : Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.

Passer : Faire passer un liquide ou une toute autre préparation liquide à travers un chinois ; une passoire ou un tamis, pour obtenir une préparation plus lisse.

Peler à vif : Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.

Pèse-sirop : Iinstrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.

Piler : Réduire certains substances en poudre, pommade ou purée à l'aide d’un pilon.

Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.

Piquer : Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').

Platine : Plaque de cuisine à très petits rebords.

Pluche : Bouts des tiges de cerfeuil.

Pocher : Cuire des aliments dans un liquide frémissant. Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux poissons un peu fragile.

Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

Q

Quatre-épices (mélange) : Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle, de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier)

R

Rabattre : Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

Rafraîchir : Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

Rectifier : Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire : Réduction : Diminuer une quantité de liquide par évaporation.

Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

Réserver : Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Revenir : Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.

Rissoler : Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant.

Rôtir : Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Roux : Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux "roux", roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

Russe : Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

S

Sabayon : Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.

Saigner (une langouste) : Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'eau qui se trouve à l'intérieur.

Saisir : Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.

Salpicon : Aliments divers détaillés en dés réguliers.

Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Saumure : Solution d’eau salée additionnée de salpêtre et d’herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.

Sauter : Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).

Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.

Suer / Faire suer : Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.

Suprême : Velouté de volaille monté à la crème ou au beurre. Désigne également le blanc de poulet.

T

Terrine : * Pâte à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie.

* Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit (en général en porcelaine ou en terre).

Timbre : synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.

Tourner : Donner à des légumes une forme déterminée afin qu’ils aient tous la même apparence.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Trousser : Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).

U

V

Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Vider : Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

W

X

Y

Z

Zeste : Partie jaune ou orange de l’écorce des agrumes, que l’on pèle à l’aide d’un couteau économe que l’on coupe très finement.

Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.

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